地方菜如何影响中餐业未来？业界赋能“中国味”

苏州、佛山、绍兴等城市并不属于中国八大菜系的核心地区，但在2023年上半年，这些城市的餐饮业增长率均超过行业均值。

眼下，中国餐饮正在发生什么？日前，在浙江绍兴举办的第三届中国地方菜发展大会上，与会嘉宾从“地方菜”概念出发，解读和研判中国餐饮市场的今天和明天。

今年，随着淄博烧烤的出圈，2023年中国餐饮业“刷新”了流量与红利的新大门。

中国国际食学研究所所长王喜庆在《构建地方菜迈向中国菜的现代化桥梁》主题演讲中提到，淄博烧烤的爆火，来源于它的“独占”意义，包括食材独占、味型独占、文化独占、体验独占、品牌独占，而其最终都要归结到品牌独占上。淄博这座城市，作为文化IP和体验场所，已经完成了品牌化的过程。

中国餐饮产业研究院院长吴坚谈及，中餐行业“洗牌”严重，单纯的“价格战”已不足以吸引消费者，消费者还希望获得良好的就餐体验，“淄博赶烤”给予的不仅仅是菜品、味道，更是一整套的就餐仪式与体验。作为一座城市，它是一个文旅融合、食旅融合的最佳案例。

事实上，2023年餐饮业表现亮眼的城市，都在区域IP打造上颇有建树。其在围绕城市本身独特地理地缘、历史沿革、文化风俗和物产***上做文章，吸引人们来到这里、走读这里、品尝这里，完成了以游促食、以食促游的双向奔赴。

以绍兴为例，这座以王羲之、陆游、王阳明、鲁迅等知名文化IP为标签的城市，在中国人的课本里一直有着强大的“存在感”。围绕这些闪亮的IP，近年来，绍兴盘活了区域内的旅游***，并借由寻宝记绍兴菜、绍兴宴为代表的一大群绍兴本土餐饮品牌，塑造出了绍兴地方菜的霉、酱、醉、臭的鲜明形象。

未来，如何让地方菜、“中国味”走得更稳、更宽？

《舌尖上的中国》顾问董克平认为，地方餐饮人不仅要向传统学习，也要向同行学习，改良创新。“用地方的方式料理世界，用世界的方法料理地方”，即用地方菜的传统烹饪方法用于其他食材，或者引入外来的烹饪技巧加工本地的食材，一定能够产生意想不到的惊喜。

在上海甬府餐饮董事长翁拥军看来，“在地方，客群固定，人们的口味固定，餐饮人很难融合创新，开拓出新的风味。地方菜要发展，首先必须走出诞生地，脱离本地特色环境。”

无独有偶，中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮也认为，“所有的地方菜，都需要具有时代性，也都需要守正出新。拿绍兴菜来说，不能只停留在霉、酱、醉、臭上，必须把文化做起来，必须与国际接轨，做出‘国际范’。”

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