地方菜如何影响中餐业未来?业界赋能“中国味”
nihdff 发布于2023-11-24 16:30:04 猫咪 47 次
苏州、佛山、绍兴等城市并不属于中国八大菜系的核心地区,但在2023年上半年,这些城市的餐饮业增长率均超过行业均值。
眼下,中国餐饮正在发生什么?日前,在浙江绍兴举办的第三届中国地方菜发展大会上,与会嘉宾从“地方菜”概念出发,解读和研判中国餐饮市场的今天和明天。
今年,随着淄博烧烤的出圈,2023年中国餐饮业“刷新”了流量与红利的新大门。
中国国际食学研究所所长王喜庆在《构建地方菜迈向中国菜的现代化桥梁》主题演讲中提到,淄博烧烤的爆火,来源于它的“独占”意义,包括食材独占、味型独占、文化独占、体验独占、品牌独占,而其最终都要归结到品牌独占上。淄博这座城市,作为文化IP和体验场所,已经完成了品牌化的过程。
中国餐饮产业研究院院长吴坚谈及,中餐行业“洗牌”严重,单纯的“价格战”已不足以吸引消费者,消费者还希望获得良好的就餐体验,“淄博赶烤”给予的不仅仅是菜品、味道,更是一整套的就餐仪式与体验。作为一座城市,它是一个文旅融合、食旅融合的最佳案例。
事实上,2023年餐饮业表现亮眼的城市,都在区域IP打造上颇有建树。其在围绕城市本身独特地理地缘、历史沿革、文化风俗和物产***上做文章,吸引人们来到这里、走读这里、品尝这里,完成了以游促食、以食促游的双向奔赴。
以绍兴为例,这座以王羲之、陆游、王阳明、鲁迅等知名文化IP为标签的城市,在中国人的课本里一直有着强大的“存在感”。围绕这些闪亮的IP,近年来,绍兴盘活了区域内的旅游***,并借由寻宝记绍兴菜、绍兴宴为代表的一大群绍兴本土餐饮品牌,塑造出了绍兴地方菜的霉、酱、醉、臭的鲜明形象。
未来,如何让地方菜、“中国味”走得更稳、更宽?
《舌尖上的中国》顾问董克平认为,地方餐饮人不仅要向传统学习,也要向同行学习,改良创新。“用地方的方式料理世界,用世界的方法料理地方”,即用地方菜的传统烹饪方法用于其他食材,或者引入外来的烹饪技巧加工本地的食材,一定能够产生意想不到的惊喜。
在上海甬府餐饮董事长翁拥军看来,“在地方,客群固定,人们的口味固定,餐饮人很难融合创新,开拓出新的风味。地方菜要发展,首先必须走出诞生地,脱离本地特色环境。”
无独有偶,中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮也认为,“所有的地方菜,都需要具有时代性,也都需要守正出新。拿绍兴菜来说,不能只停留在霉、酱、醉、臭上,必须把文化做起来,必须与国际接轨,做出‘国际范’。”
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